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[填空题]

热水面坯主要用（）以上的热水和面粉调制而成的面坯。

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第1题

调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（)。A.成品粘牙B.成品开裂C.面坯有生粉D.成品结皮

调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。

A.成品粘牙

B.成品开裂

C.面坯有生粉

D.成品结皮

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第2题

（）是用50～60℃的水与面粉调制的面坯。

A.冷水面坯

B.温水面坯

C.热水面坯

D.沸水面坯

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第3题

水调面坯按调制时用水量的多少，可分为冷水面坯和热水面坯两种。以上说法是否正确（）

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第4题

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。A.冰水面团B.热水面团C.温水面团D.冷水面团

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A.冰水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.冷水面团

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第5题

制热水面坯沸水要烧匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）

A.成品粘牙

B.成品开裂

C.成品结皮

D.面坯会有生粉

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第6题

利用温水与面粉调制的面团是（）。

A.冷水面

B.热水面

C.温水面

D.烫面

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第7题

温水面主坯是介于冷水面团和热水面团之间，色泽较暗。（）

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第8题

调制热水面时的水温，使面坯的（）。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

C.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

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第9题

热水面（烫面）主坯特性形成的原理。

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第10题

温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

A.吸水

B.胀润

C.膨胀

D.膨化

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第11题

调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（)克。A.30B.20C.10D.3

调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。

A.30

B.20

C.10

D.3

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