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[主观题]

在制作馅心的原料中,有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()

在制作馅心的原料中,有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()

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第1题
制作素菜包的馅心原料中的素菜,要先择洗干净,用(),过凉后切细备用。A.盐刹B.冷水泡C.开水烫D.温

制作素菜包的馅心原料中的素菜,要先择洗干净,用(),过凉后切细备用。

A.盐刹

B.冷水泡

C.开水烫

D.温水泡

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第2题
制作玉米面蒸饺的要求是:皮薄馅大,(),口感鲜香,呈带有花褶的月牙形。

A.不漏馅

B.馅心居中

C.色泽金黄

D.以上都是

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第3题
大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心,只有经过处理后,使原料()符合拌制馅料的要求。
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第4题

焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()

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第5题
面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心,又可以直接调制面团或其它坯皮原料。此题为判断题(对,错)。
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第6题
原料中结合水的含量的高低对原料的储存保鲜影很大。()
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第7题
家畜类原料中,制作冷菜口感嫩脆的原料是()

A.猪肚

B.兔腿

C.鸡腿

D.羊肉

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第8题
家畜类原料中,制作冷菜口感嫩脆的原料是()。

A.鸡腿

B.羊肉

C.兔腿

D.猪肚

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第9题
关于原料的预处理,说法错误的是()。

A.原料预处理过程包括原料的干燥→原料的除杂、洗涤和切割→原料的粉碎

B.有些原料中由于含有较多的油、脂等成分而影响活性物质的提取、分离及纯化,还要进行脱脂工序

C.对于含有挥发油类的原料需要在干燥前进行蒸馏操作除去原料中的挥发油

D.对于存在于不易被破坏的细胞膜或细胞壁内的活性成分,需要发酵、水解、酶解等方法进行处理

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第10题
制作广东名点“虾饺”时,调制馅心在拌馅时可以加入葱,姜,蒜,酒,生水等()
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