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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是()。

A.鸡腿

B.羊肉

C.兔腿

D.猪肚

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第1题

家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）

A.猪肚

B.兔腿

C.鸡腿

D.羊肉

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第2题

高温可以使水分迅速汽化,要使原料形成外脆里嫩的口感,初炸的温度就要高些,否则外部脱水速度大于传热到内部使之成熟的速度,则会形成外焦而内不熟的现象。（)

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第3题

苏打粉能软化纤维组织，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）

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第4题

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（)

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第5题

家畜类原料的组织结构中血管、韧带等组织属于（)。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨骼组织

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第6题

家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料为（）。

A.火腿表皮

B.猪肝表面

C.猪肺里侧

D.猪肚内侧

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第7题

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。（)

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()

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第8题

下列哪一项属于家畜类原料（)

A.猪

B.黄羊

C.竹鼠

D.狍

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第9题

蒸、煮溜是先将原料蒸、煮成熟，另外调制卤汁浇淋于原料上的一种溜法，成菜（)非常软嫩。

A.质感

B.口感

C.质地

D.感质

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第10题

鱼筋，亦称鱼信，（)，质脆而嫩，是精细汤菜原料。

A.青色

B.色白

C.灰色

D.银白色

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第11题

家畜类原料的清洗主要包括肌肉、（）和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。

A.内脏

B.猪蹄

C.猪尾

D.外脊

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