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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

面筋含量少或弱力粉的面团延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要重一些（）

答案

否

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更多“面筋含量少或弱力粉的面团延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要…”相关的问题

第1题

面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（)

面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()

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第2题

面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团（）、成品质地柔软。

A.形成疏松结构

B.形成紧密结构

C.内质细腻

D.膨胀力大

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第3题

高筋粉有较好的延伸性和弹性，()。

A.面筋质含量较高

B.充气性能强

C.保持气体的能力

D.自发性较好

E.蛋白质含量较低

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第4题

调制某些面团，需加适量的（)，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。

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第5题

下列属于水在面包生产中所起的作用的是（)。

A.增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵

B.对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松

C.增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力

D.使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

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第6题

面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

A.粘结性

B.可塑性

C.比延性

D.抗伸性

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第7题

调制水调冷水面团时添加（)会软化面筋,降低面团的弹性,增加其延伸性。

A.食盐

B.白糖

C.鸡蛋

D.碱

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第8题

面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（)

A.将各种配料和匀

B.利于成型操作

C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质

D.获得均匀的湿面团

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第9题

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

A.有弹性的面团

B.既有一定弹性又有一定塑性的面团

C.有延伸性面团

D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团

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第10题

衡量面筋工艺性能的指标有（）

A.延伸性

B.比延伸性

C.弹性

D.韧性

E.可塑性

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第11题

面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。

A.弹性

B.起泡性

C.延伸性

D.韧性

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