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[主观题]

面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（)

面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()

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第1题

面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

A.粘结性

B.可塑性

C.比延性

D.抗伸性

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第2题

衡量面筋工艺性能的指标有（）

A.延伸性

B.比延伸性

C.弹性

D.韧性

E.可塑性

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第3题

面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（)

A.将各种配料和匀

B.利于成型操作

C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质

D.获得均匀的湿面团

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第4题

面筋含量少或弱力粉的面团延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要重一些（）

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第5题

面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。

A.弹性

B.起泡性

C.延伸性

D.韧性

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第6题

高筋粉有较好的延伸性和弹性，()。

A.面筋质含量较高

B.充气性能强

C.保持气体的能力

D.自发性较好

E.蛋白质含量较低

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第7题

具有()的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。

A.韧性

B.延伸性

C.弹性

D.可塑性

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第8题

特制面粉具有（）、延伸性、可塑性强的特点。

A.弹性大

B.拉力大

C.韧性强

D.色白

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第9题

冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、（）的特性。

A.膨松性

B.涨发性

C.延伸性

D.层酥性

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第10题

冷水面坯具有色泽洁白，有（）、韧性、延伸性的特征。

A.膨松性

B.涨发性

C.起层性

D.弹性

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