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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些。

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.盐

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第1题
手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质,因此,对于筋力较弱的面坯,最后用手工分割的方法。此题为判断题(对,错)。
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第2题
下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。

A.增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵

B.对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松

C.增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力

D.使用粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络

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第3题
由于发酵过程中气体不断生成,使面筋的纤维拉长,使面团具有一定体积。此题为判断题(对,错)。
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第4题
面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织,是面坯的支架。()

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织,是面坯的支架。()

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第5题
和面、揉面、饧面过程,也就是面团中面筋形成过程。此题为判断题(对,错)。
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第6题
生物膨松面坯中()有保持气体的能力。

A.水

B.面筋

C.猪油

D.白砂糖

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第7题
化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均,再加入面粉复叠成团的目的是()。

A.面坯容易和匀

B.防止面筋形成

C.防止“泻油”

D.既可少生成面筋又可防止“泻油”

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第8题
制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在()左右的为佳。

A.0.05

B. 0.1

C.0.13

D.0.18

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第9题
混酥面坯由于用油、糖、较多,它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第10题
冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯()
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第11题
是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。A.冰水面团B.热水面团C.温水面团D.冷水面团

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A.冰水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.冷水面团

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