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[单选题]

制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在()左右的为佳。

A.0.05

B. 0.1

C.0.13

D.0.18

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第1题
制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯

制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。

A.面包

B.清酥

C.混酥

D.慕斯

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第2题
当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。A.必须B.切忌C.可以D.应该

当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。

A.必须

B.切忌

C.可以

D.应该

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第3题
混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。此题为判断题(对,错)。
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第4题
制作()面坯应选用颗粒细小的糖。A.混酥B.面包C.甜品D.果冻

制作()面坯应选用颗粒细小的糖。

A.混酥

B.面包

C.甜品

D.果冻

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第5题
制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。此题为判断题(对,错)。
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第6题
混酥面坯由于用油、糖、较多,它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第7题
调制物理膨松面坯最好选用()。

A.富强粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.低筋粉

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第8题
()是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.油酥面坯

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第9题
用澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入油脂,澄粉与油脂的比例以1:0.05为宜。()
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第10题
制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。

A.团状

B.糊状

C.层酥

D.生物

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第11题
面粉是制作蛋糕的主要原料,一般应选择()。

A.高筋粉

B.普通粉

C.低筋粉

D.中筋粉

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