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[单选题]

混酥面坯由于用油、糖、较多,它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第1题
制作()面坯应选用颗粒细小的糖。A.混酥B.面包C.甜品D.果冻

制作()面坯应选用颗粒细小的糖。

A.混酥

B.面包

C.甜品

D.果冻

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第2题
制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯

制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。

A.面包

B.清酥

C.混酥

D.慕斯

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第3题
混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。A.片、条B.块、团C.块、片D.团、条

混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。

A.片、条

B.块、团

C.块、片

D.团、条

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第4题
擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。A.形状B.厚薄C.花纹D.外观

擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。

A.形状

B.厚薄

C.花纹

D.外观

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第5题
当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。A.必须B.切忌C.可以D.应该

当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。

A.必须

B.切忌

C.可以

D.应该

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第6题
制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。此题为判断题(对,错)。
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第7题
混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。此题为判断题(对,错)。
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第8题
混酥面坯调制好后,放入冷藏冰箱中冷却,其目的是()。

A.使面团内部水分能充分均匀地吸收

B.促使黄油凝固,易于成型

C.能使上劲的面团得到松弛

D.以上均对

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第9题
影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的()不一致。

A.软硬

B.叠法

C.擀法

D.成熟

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第10题
制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。

A.团状

B.糊状

C.层酥

D.生物

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第11题
()是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.油酥面坯

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