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[判断题]

由于发酵过程中气体不断生成,使面筋的纤维拉长,使面团具有一定体积。此题为判断题(对,错)。

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第1题
在发酵面主坯中蛋白质吸水形成面筋,可利用其延伸性包住膨胀的二氧化碳气体使气体不外溢。()
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第2题
下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A.提高面团的可塑性

B.阻止二氧化硫气体的溢出

C.提高面团的保气能力

D.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

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第3题
下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A.提高面团的保气能力

B.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化硫气体的溢出

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第4题
下列关于果酒制作过程的叙述,正确的是()

A.应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得更彻底

B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好

C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气

D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用装置进行消毒处理

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第5题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键,从
而使面筋形成了三维空间结构。()

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第6题
面团在搅拌时,由于空气不断进入,使面团所含蛋白质内硫氢键被氧化成分子间双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。()
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第7题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第8题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。

A.二维几何结构

B.一维结构

C.三维空间结构

D.多变结构

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