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[单选题]

托热水上拔丝菜,可防止(),保持拔丝菜的风味。

A.变味

B.变色

C.变型

D.糖汁凝固

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第1题
为防止糖汁凝固,保持拔丝菜的(),故要用热水托上拔丝菜。

A.温度

B.甜度

C.风味

D.口感

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第2题
拔丝菜“炒”糖要恰到好处,把握好糖化的四个阶段:熔化→浓稠→稀薄→出丝。()
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第3题
()菜制作精细,成菜具有色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、香甜可口等特点。

A.蜜汁

B.蒸

C.拔丝

D.松炸

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第4题
下列不属于茸胶用途的是()。

A、可制作清汤鱼圆

B、可以制作百粒虾球

C、可以制作拔丝菜

D、可以粘合原料

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第5题
制作“拔丝菜”的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候,当糖由金黄色变成米黄色时应马上离火。()

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第6题
热吃的甜菜制法主要有拔丝、蜜汁等。()
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第7题
制作拔丝菜肴,主料不需要挂糊的是()

A.拔丝蜜橘

B.拔丝山芋

C.拔丝苹果

D.拔丝香蕉

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第8题
各种拔丝食物(拔丝菠萝、拔丝香蕉、拔丝红薯等)都是用熔化的蔗糖做成的,而熔化的蔗糖具有拉丝特性,能够拉出亮晶晶的细糖丝。棉花糖也是将白砂糖颗粒加热熔化后,利用快速旋转的剪切效应将糖浆牵拉成细丝制作成的。()
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第9题
拔丝、挂霜的技法比较。

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第10题
钢筋冷拔的操作要求是扎头、剥皮、通过润滑剂后,进入拔丝模。()
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第11题
热菜制作过程应符合的卫生要求不包括()。

A、保持操作台面的卫生

B、烹调中烧熟煮透

C、合理控制火候,防止有害物质产生

D、连续炒几个菜后在刷锅勺

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