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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

构成小麦面筋质的是（)。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.胶原蛋白

D.麦原蛋白

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第1题

小麦蛋白约含有13%的蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白和（)是小麦籽粒中的主要蛋白质。

A.棉籽蛋白质

B.麦清蛋白

C.麦谷蛋白

D.叶蛋白

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第2题

面粉中的蛋白质种类很多，其中（)和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A.酶蛋白

面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

A.酶蛋白

B.麦球蛋白

C.麦清蛋白

D.麦胶蛋白

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第3题

肉类中的肌蛋白和小麦中的麦胶蛋白是完全蛋白质（）

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第4题

属于不完全蛋白的有（)。

A.胶原蛋白

B.谷蛋白

C.鸡蛋蛋白

D.小麦麦胶蛋白

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第5题

面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。（)

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第6题

糨糊是由去除了面筋的小麦淀粉（)而成，黏合力强，调制浆液用。

A.精制

B.打制

C.研磨

D.调制

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第7题

小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。此题为判断题(对，错)。

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第8题

泪膜的构成从表浅向深部依次为（)

A.脂质层水样层粘蛋白层

B.脂质层粘蛋白层水样层

C.水样层脂质层粘蛋白层

D.粘蛋白层脂质层水样层

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第9题

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（)

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

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第10题

全麦面粉包含小麦外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用（）

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第11题

由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。此题为判断题(对，错)。

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