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[判断题]

由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白,所以米粉面团没有弹性。此题为判断题(对,错)。

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第1题
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白,所以米粉面团没有弹性。(错))16.发酵粉是遇热产生二氧化碳,而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳()
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第2题
大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的()和谷胶蛋白。

A.面筋蛋白

B.谷蛋白

C.麦谷蛋白

D.胶蛋白

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第3题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成为分子间的双硫键,从而使面筋形成三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第4题
面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。A.酶蛋白

面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。

A.酶蛋白

B.麦球蛋白

C.麦清蛋白

D.麦胶蛋白

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第5题
面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白(glutenin)在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()

A.糊化

B.蛋白质

C.淀粉质

D.面筋质

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第6题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第7题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A.硫氢键

B.麦清蛋白

C.麦球蛋白

D.单硫键

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第8题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.单硫键

C.麦球蛋白

D.硫氢键

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第9题
大米中的()主要由不能生成面筋质的麦谷蛋白和谷蛋白组成。

A.碳水化物

B.蛋白质

C.维生素

D.膳食纤维

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第10题
含蛋白质和()多的原料与水结合,面筋形成较好。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.米粉

D.支胶淀粉

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