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[主观题]

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（)

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

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第1题

浆皮面主坯工艺中，由于糖浆的密度和粘度大，（）能力增强，使蛋白质适宜吸水而形成部分面筋，因而它即有适度的弹性，又有良好的可塑性。

A.水化

B.反水化

C.渗透压

D.水解

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第2题

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

A.有弹性的面团

B.既有一定弹性又有一定塑性的面团

C.有延伸性面团

D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团

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第3题

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

A.通过搅拌面团色泽发生变化

B.通过搅拌面团体积变大

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

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第4题

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。

A.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.通过搅拌面团体积变大

D.由于搅拌使面团光滑，有弹性

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第5题

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面．一方面是通过搅拌作用促使面粉水完全，形成面筋；又使面筋得到扩展．成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面（）。

A.通过搅拌面团体积变大

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

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第6题

面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（)

面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()

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第7题

面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

A.粘结性

B.可塑性

C.比延性

D.抗伸性

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第8题

高筋粉有较好的延伸性和弹性，()。

A.面筋质含量较高

B.充气性能强

C.保持气体的能力

D.自发性较好

E.蛋白质含量较低

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第9题

面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（)

A.将各种配料和匀

B.利于成型操作

C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质

D.获得均匀的湿面团

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第10题

由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。（错））16.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳（）

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