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[判断题]

营养卫生学在研究烹调工艺全过程中原料及菜肴的卫生状况和考察在烹调过程中有害物质的产生时要用到营养卫生学的知识。（)

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第1题

烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A.食品生物化学

B.食品工艺

C.卫生学

D.营养学

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第2题

在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A.菜肴制作

B.烹调

C.拼摆

D.热菜制作

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第3题

营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为研究对象。（)

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第4题

关于幼儿卫生学研究的内容的叙述，错误的是（)

A.研究婴幼儿生理解剖特点

B.研究婴幼儿生长发育规律

C.研究婴幼儿的营养

D.研究婴幼儿的卫生保健

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第5题

能够通过烹饪工艺加工等活动制晟食品的原材料是（）。

A.烹调原料

B.烹饪原料

C.菜品原料

D.点菜原料

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第6题

关于烹调法的说法，错误的是（)。

A.烹调法反映的是工艺的个别方法

B.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的

C.烹调法是烹制工艺的一般方法

D.研究的重点是它的工艺特点

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第7题

“原形整形菜”在制作过程为保持原形，常常采用蒸、烤、炖等烹调方法。（)

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第8题

一般先求出菜点的总成本，然后在计算单位平均成本的方法适合于（)生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

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第9题

（)是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口，汁紧油亮是爆菜的最大特点。

A.爆

B.炸

C.炒

D.烧

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第10题

为保证食材中的营养物质少流失，在烹调动物类食品中可采取下列哪些措施（)？

A.上浆过糊

B.肉菜合烹

C.少尝腌腊

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第11题

小型原料及氽、涮、汤、爆等烹调方法都是用冷水逐渐升温传热。（)

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