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[填空题]

在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达()以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本成型,基本蒸制成熟了。

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第1题
挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解产生氨及胺类含氮化合物,此物质具有挥发性,蒸发出后,用()滴定从而计算含量。

A.标准碱液

B.标准酸液

C.硫代硫酸钠标准溶液

D.过氧化氢

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第2题
()一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。

A.糖浆

B.糖粉

C.粗砂糖

D.白砂糖

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第3题
通常情况下,原料在蒸制过程中进行调味。()
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第4题
在生产过程中,由于操作不当造成原材料、半成品或产品损失的,属于()事故。

A.生产

B.质量

C.操作

D.破坏

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第5题
在生产过程中,由于操作不当造成原材料,半成品或产品损失的,属于()事故。

A.破坏

B.生产

C.操作

D.质量

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第6题
装盘工艺就是选用合适美观的器皿,将制作好的点心()地摆放在器皿中。
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第7题
点心部门的加温方法有蒸、()、炸、()、烘、()。

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第8题
熟悉炉灶的性能和各种点心的火候,熟练蒸制成品和半制品是()岗位的职责之一。

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第9题
锅炉蒸汽包、圆形容器等,由于(),所以采用链、索拉紧能使夹紧力沿圆弧薄壁均匀分布。

A.工件壁薄

B.呈圆形结构

C.由焊接组合而成

D.受力点不集中

E.直径很大

F.长度很大

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第10题
在碱法蒸煮进程中,纸浆黏度的降低与浓度成正比,而与()无关碳水化合物的降解要紧受温度和浓度阻碍,()越高,降解反映就越猛烈。
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第11题
在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()。

A.水解作用

B.氧化作用

C.凝固作用

D.脂化作用

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