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[判断题]

糊以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。（)

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第1题

淀粉汁经过勾芡加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠，浓稠的汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心（）及鲜亮的色泽。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.湿润度

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第2题

淮扬菜少用酱油，以油重、（)为主，菜肴油而不腻，烂而不糊。

A.味淡

B.味爽

C.味浓

D.味脆

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第3题

淋推法勾芡要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烩、烧类菜肴。（）

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第4题

勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。你认为这一说法：（）

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第5题

（）具有汤宽、汁浓、味醇等特点。

A.烧

B.汆

C.煮

D.炖

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第6题

菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。（）

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第7题

原料以水作为导热体，大火烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。（)

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第8题

酥是将原料放在以()、()为主要调料的汤汁中，经过较长时间的()，使原料达到()，香酥味浓的一种方法。

酥是将原料放在以（)、（)为主要调料的汤汁中，经过较长时间的（)，使原料达到（)，香酥味浓的一种方法。

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第9题

复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。

A.腌制

B.挂糊

C.味碟

D.泡制

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第10题

西餐主菜的肉类菜肴配用的调味汁主要有糖醋汁、西班牙汁、浓烧汁、蘑菇让、自尼斯汁等。（）

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第11题

火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜

咸带甜。()

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