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[单选题]

含支链淀粉多的淀粉,在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的()。

A.筋性

B.弹性

C.可塑性

D.延伸性

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第1题
含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。

A.可塑性

B.筋性

C.弹性

D.延伸性

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第2题
含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坏的改良剂,有利于增强面坯的()。

A.延伸性

B.筋性

C.弹性

D.可塑性

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第3题
煮制面点时,要使面坯脱落沉淀的淀粉减少,半成品要()下锅。
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第4题
物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A.鸡蛋

B.琼脂

C.鱼胶

D.淀粉

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第5题
粘米含的主要淀粉名称是支链淀粉和直链淀粉。()
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第6题
面粉中的淀粉在一定温度下吸水呈胶体而形成面坯。()
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第7题
支链淀粉分子含有()和()键,每一分支平均约含()个糖基,各分支的构象是()。
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第8题
淀粉是大麦的主要贮存物质,存在于胚乳细胞内,大麦淀粉粒中一般含()17~24%,碘示反应呈(C)色,含。(A)76-83%,碘示反应呈(D)色。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.蓝色

D.紫色或紫红

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第9题
下列是关于米的叙述,错误的是()。

A.粳米的淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子所构成,其比率是20:80左右

B.糯米的淀粉不含支链淀粉分子,仅由直链淀粉构成。

C.糙米中含有比较多量的维生素B1,但是米糠层中含量多,而胚乳中含量少。

D.米的无机质中钙少而磷多。

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第10题
水调面坯一般是指()加水调制的面坯

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.豆粉

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第11题
跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。

A.奶油

B.油脂

C.蛋白质

D.淀粉

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