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[填空题]

煮制面点时,要使面坯脱落沉淀的淀粉减少,半成品要()下锅。

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第1题
煮制面点时,要使生坯脱落沉淀的淀粉减少,半成品要()下锅。

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第2题
含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。

A.可塑性

B.筋性

C.弹性

D.延伸性

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第3题
含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坏的改良剂,有利于增强面坯的()。

A.延伸性

B.筋性

C.弹性

D.可塑性

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第4题
()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。

A.油酥面坯

B.水调面坯

C.膨松面坯

D.糊状玉米面坯

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第5题
用荞麦面制作带馅面点品种时,面坯一般需用()调制。

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.蛋液

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第6题
混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层油脂膜

B.一层淀粉膜

C.一层水膜

D.一层面筋膜

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第7题
调制热水面时的水温,使面坯的()。

A.淀粉完全糊化,蛋白质开始变性

B.淀粉完全糊化,蛋白质完全变性

C.淀粉进入糊化阶段,蛋白质开始变性

D.淀粉进入糊化阶段,蛋白质完全变性

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第8题
煮制带馅心面点的特点是:馅心鲜嫩饱满,制品滑爽,重量增加。()
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第9题
中式面点工艺中,动物油常用于制作油酥面主坯()
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第10题
卧式和面机主要用于()普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。

A.小量

B.微量

C.大量

D.少量

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第11题
发酵面坯按面点使用要求的不同,可分为:大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。()
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