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[判断题]

面团的种类有水调面团、膨松面团、油酥面团等。（)

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第1题

温油炸制适用于较厚、带馅制品和（)面团制品。

A.水调

B.膨松

C.油酥

D.米粉

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第2题

下列（)品种是由化学膨松面团为坯料制成的。

A.开花馒头

B.开口笑

C.叉烧包

D.千层油糕

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第3题

干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。（)

干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()

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第4题

油酥面团的制品为什么能起层？

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第5题

蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。此题为判断题(对，错)。

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第6题

调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（)为好。A.3：1B.2：1C.3：2D.5：2

调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ()为好。

A.3：1

B.2：1

C.3：2

D.5：2

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第7题

矾、碱、盐面团，用（)等手法将面调制成面坯。A.拌、叠B.搅、拌C.调拌D.抄拌

矾、碱、盐面团，用()等手法将面调制成面坯。

A.拌、叠

B.搅、拌

C.调拌

D.抄拌

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第8题

调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。

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第9题

适合于做烙饼。A.热水面团B.温水面团C.冷水面团D.冰水面团

适合于做烙饼。

A.热水面团

B.温水面团

C.冷水面团

D.冰水面团

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第10题

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。A.冰水面团B.热水面团C.温水面团D.冷水面团

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A.冰水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.冷水面团

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第11题

（)柔软，筋力小，可塑性强，熟后呈半透明状，吃时柔糯细腻。

A.热水面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.水汆面团

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