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[填空题]

常见的生馅拌制方法可划分为顺一方向擦挞法、()、搅拌法及半捞半拌法四种。

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第1题
顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作,用机器打制的馅料更爽和滑,通常打制的速度以()为主。

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第2题
搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐(),使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等,拌匀。

A.先擦后挞

B.先拌后挞

C.先挞后拌

D.先挞后擦

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第3题
灯心草炮制可选用()

A.煨法

B.制霜法

C.水飞法

D.拌衣法

E.干馅法

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第4题
使用搅拌法拌制的馅料,在加入()后不能再擦,否则破坏已产生的胶粘性。

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第5题
按森林火灾的燃烧方向,还常划分为()

A.上山火

B.下山火

C.迎风火

D.顺风火

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第6题
下列不属于多功能搅拌机功能的是()。

A.和制面团

B.打发奶油

C.压制面皮

D.拌馅

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第7题
馅心是将制馅原料,经过精细加工,(),包入米面等坯皮内的心子。

A.调和拌制

B.洗涤干净

C.放入盛器

D.烹调加热

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第8题
熟素馅的馅料在调味后拌和要均匀,但拌制时间不宜过长,以防成熟时()出水。拌好的馅心也不宜放置时间过长,最好是随用随拌。

A.塌架

B.变味

C.老化

D.变色

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第9题
调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合,搓擦均匀,至有()时即成。

A.光泽

B.韧性

C.黏性

D.弹性

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第10题
调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有()即可。A.光泽B.出油C.黏性D.弹

调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有()即可。

A.光泽

B.出油

C.黏性

D.弹性

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第11题
擦制层酥面坯的酥心主要采用()手法。

A.调和

B.抄拌

C.搓擦

D.搅和

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