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[单选题]

糊浆处理就是在原料表面包裹上一层()糊桨或粉浆。

A.黏性

B.滑性

C.脆性

D.软性

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第1题
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分
含量较多、外表比较光滑的原料。 ()

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第2题
挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表
面。 ()

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第3题
挂糊时如果选用原料老,则糊浆要薄,油温要尽量低()
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第4题
上浆时如果选用原料嫩,则糊浆要厚,油温要高()
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第5题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊,用油炸熟,趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对,错)。
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第6题
风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。

A.加工工艺

B.拍粉工艺

C.拍粉技术

D.拍粉腌料

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第7题
在制作糊浆时,搅拌要先快后慢,先重后轻。()
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第8题
糊浆调制时搅拌应先快后慢,先重后轻()
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第9题
涂料印花色浆的组成包括涂料、()、乳化糊、交联剂、柔软剂和润湿剂。
涂料印花色浆的组成包括涂料、()、乳化糊、交联剂、柔软剂和润湿剂。

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第10题
调制糊浆时一般可选用淀粉、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其它用料()
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第11题
糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。此题为判断题(对,错)。
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