题目内容
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[多选题]
下列不属于制作白汤时,使汤汁乳白黏稠的作用是( )。
A.水解作用
B.乳解作用
C.分解作用
D.乳化作用
E.化解作用
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A.水解作用
B.乳解作用
C.分解作用
D.乳化作用
E.化解作用
A.消杀(拮抗)现象
B.变味现象
C.对比现象
D.增强现象
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。
A.选择金属材质的容器煮制汤汁
B.采用小火加热汤汁
C.加入白矾增加色泽
D.煮制开始应一次性加入足量的清水
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度,以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高,以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速,用力,使水和油充分分散,汤不易懈,并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒,可用纱布或细箩过滤