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[判断题]

汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟,带汤一起食用的一种方法。()

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第1题
餐饮厨房冷菜中致病微生物的污染主要来自于()。

A.食品原料本身含有

B.熟制烹饪时未烧熟煮透

C.熟制后的改刀、凉拌加工过程

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第2题
塌是将原料改刀后,用油煎至金黄时再加入汤汁及调料,用小火收尽汁即好的一种方法。此题为判断题(对,错)。
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第3题
扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸转中小火加热,待原料成熟入味后()的烹调方法

A.勾芡、大翻锅、装盘

B.收汁、大翻锅、装盘

C.勾芡、收汁、装盘

D.收汁、出锅、摆放装盘

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第4题
盐局菜品时,原料要进展()处理。

A.包裹密封

B.预熟处理

C.焯水处理

D.改刀处理

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第5题
盐煽菜品时,原料要进行()处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀

盐煽菜品时,原料要进行()处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

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第6题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊,用油炸熟,趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对,错)。
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第7题
油焖五香是将原料改刀腌渍后, 制成金黄色,再放入调好的汁中用小火加热,将汁收尽撒上五香粉的一种方法。此题为判断题(对,错)。
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第8题
莜麦是一种耐饥抗寒的食物原料,在加工莜麦粉时必须经过的“三熟”指()。

A.磨粉前要炒熟

B.磨成的粉要炒熟

C.和面前要蒸熟

D.和面时要烫熟

E.制坯后要蒸煮熟

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第9题
汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。()

汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。()

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第10题
()将可食的生料改刀后加入调味品拌制。

A.热拌

B.凉拌

C.熟拌

D.生拌

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第11题
三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟,其目的是便于()。A.入味B.改刀C.食用D.定型

三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟,其目的是便于()。

A.入味

B.改刀

C.食用

D.定型

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