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[判断题]

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊,用油炸熟,趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对,错)。

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第1题

熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。()

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第2题
牡丹花刀处理的原料,经()呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.挂糊油炸后

D.拍粉油炸后

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第3题
挂糊时如果选用原料老,则糊浆要薄,油温要尽量低()
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第4题
火靠的菜肴大多数都不需()。

A.改刀

B.加糖

C.挂糊

D.上浆

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第5题
()是将加工成形的原料用调味品腌渍,经挂糊或拍粉后,投入热油锅中炸至松脆,再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。

A.滑熘

B.软熘

C.焦熘

D.熘

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第6题
脆炸就是将原料()的一种烹调方法。

A.经腌制后挂干粉糊炸

B.经加工后挂酥糊炸

C.用江米纸包起挂糊炸

D.加工调味后,用豆皮网油等包卷,蘸挂粉状淀粉后炸

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第7题
()就是将加工成形的原料用调味品腌渍,经挂糊或拍粉后,投入热油锅中炸至松脆再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法

A.滑熘

B.软熘

C.脆熘

D.脆炸

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第8题
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分
含量较多、外表比较光滑的原料。 ()

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第9题
将质嫩原料,经过加工、拖糊于90~120℃热油中炸熟,称为()。

A.酥炸

B.软炸

C.干炸

D.脆炸

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第10题
关于清炸的方法,下列叙述中正确的是()

A.清炸就是只有一种原料的炸

B.清炸就是只需用调料腌制后而不用挂糊处理后的炸

C.清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸

D.清炸就是口味要求清淡的炸

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