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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责

A.候锅

B.打荷

C.砧板

D.水台

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第1题

热菜制作过程;原料采购、初步加工、切配、烹制、装盘上桌。（)

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第2题

中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。此题为判断题(对，错)。

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第3题

制作烤火鸡的馅料要把（）切成丁。

A.胡萝卜

B.火鸡肝

C.红菜头

D.面包片

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第4题

在烹制前原料造型基本工艺中，将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为一件完整、美观造型原料的造型手法称为（）。

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第5题

原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冰冻原料、解冻原料、脱水原料和腌制原料等。（）

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第6题

原料挂霜前的一道工序是进行（)处理。A.水煮B.腌制C.油炸D.蒸熟

原料挂霜前的一道工序是进行()处理。

A.水煮

B.腌制

C.油炸

D.蒸熟

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第7题

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（)。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

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第8题

在腌制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间翼骨，洗净腌制，取菜软穿进脱骨的留下的洞里。（）

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第9题

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A.物理味觉

B.化学味觉

C.对比味觉

D.消杀味觉

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第10题

湿法腌制保藏以下哪种说法不正确（)。

A.容易造成原料养分流失

B.制品水分含量高

C.影响制品色泽和风味

D.湿法比干法好

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第11题

细加工要求中，所切制的原料只要粗细均匀就可以。（)

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