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[主观题]

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

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第1题
形体较大、质地较老、血污较重、腥臊膻味浓的动物性烹调原料适合热水锅焯水。()
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第2题
()肌纤维长而粗糙,肌间筋膜等结缔组织多,肉质老韧,烹调时应采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法。

A.猪肉

B.羊肉

C.狗肉

D.牛肉

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第3题
冷水发能改变干货原料的质地,变硬变软,老韧为松嫩()
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第4题
以加工老韧动物原料为例,“焖”是用大火烧开除异味,改中小火烧透入味,大火收稠卤汁的烹调方法。()
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第5题

走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。()

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第6题
将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法称为()。

A.烩

B.焖

C.炖

D.煨

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第7题
()质地较老的原料挂糊时,糊的浓度应稀一些;较嫩的原料,糊的浓度应稠一些
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第8题
煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理,而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。此题为判断题(对,错)。
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第9题
在烹调时,加入较重的香辣调料,使调料的气味浓郁而突出,可以缓冲和减轻肉类的()。

A.腥气味

B.各种异味

C.质地粗老

D.膻气味

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第10题
烩是将加工成片、丝、丁、条、块的原料放入锅中,加汤及调味品,用()加热入味,勾以薄芡成菜的烹调方法。

A.中火短时间

B.旺火短时间

C.小火长时间

D.中火长时间

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