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[判断题]

调制姜汁味，可以根据菜肴原料的不同种类，加入红油辣椒。（）

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第1题

对于无显著本味的烹饪原料，调味时必须适当增加鲜味是根据菜肴风味进行调味的原则。（)

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第2题

果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（)

果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。()

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第3题

笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。（)

笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。()

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第4题

泡芙根据所用（)的不同，它的口味和特点也各不相同。A.调制方法B.面糊原料C.馅心D.装饰物

泡芙根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A.调制方法

B.面糊原料

C.馅心

D.装饰物

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第5题

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。此题为判断题(对，错)。

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第6题

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对，错)。

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第7题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第8题

配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或

直接食用的()的工艺过程。

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第9题

综合营养平衡、酸碱平衡及性味调和的理论，根据调制饭菜口味的需要，每日膳食中选用的食物品种应达到______大类、18中以上。

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第10题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)

A.预制

B.预熟

C.初步熟处理

D.初步加工

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第11题

油槽船根据所装货物的不同，可以分为不同种类，包括（)。

A.冷藏船‍

B.液化天然气船

C.油轮

D.载驳船

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