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[判断题]

混酥面坯成型好坏，直接影响到混酥制品质量和外观。（）

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第1题

制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖，()或糖粉。

A.风登糖

B.绵白糖

C.封糖

D.粗砂糖

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第2题

混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（)。

A.使面团内部水分能充分均匀地吸收

B.促使黄油凝固，易于成型

C.能使上劲的面团得到松弛

D.以上均对

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第3题

混酥制品的烘烤时间要根据厚薄程度灵活掌握，如烘烤（），在烘烤时，时间要相对长一些。

A.面坯较薄，含糖量较高的制品

B.面坯较薄，单层面坯

C.双层皮排时，水分较大的馅心

D.双层面皮，含水量较少

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第4题

制作（)面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯

制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。

A.面包

B.清酥

C.混酥

D.慕斯

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第5题

混酥面坯由于用油、糖、较多，它（）阻止了面筋的形成，所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第6题

制作（)面坯应选用颗粒细小的糖。A.混酥B.面包C.甜品D.果冻

制作()面坯应选用颗粒细小的糖。

A.混酥

B.面包

C.甜品

D.果冻

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第7题

为了增加混酥面坯的酥松性，可家达面粉用量或加入大量的膨松性。（）

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第8题

擀制混酥排类面坯，大小、（)要一致，以免产生成熟不均匀。A.形状B.厚薄C.花纹D.外观

擀制混酥排类面坯，大小、()要一致，以免产生成熟不均匀。

A.形状

B.厚薄

C.花纹

D.外观

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第9题

当混酥面坯加入面粉后，（)搅拌过久，以防面粉产生筋性。A.必须B.切忌C.可以D.应该

当混酥面坯加入面粉后，()搅拌过久，以防面粉产生筋性。

A.必须

B.切忌

C.可以

D.应该

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第10题

混酥面坯切割可以使用滚刀切（)，使面坯具有曲形花边，起美化作用。A.片、条B.块、团C.块、片D.团、条

混酥面坯切割可以使用滚刀切()，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

A.片、条

B.块、团

C.块、片

D.团、条

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第11题

制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。此题为判断题(对，错)。

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