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[判断题]

炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）

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第1题

酥盒属于（）类制品。

A.圆酥

B.暗酥

C.明酥

D.直酥

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第2题

走油就是吧成型原料放入油锅加热（）或炸成半熟制品的一种熟处埋力法。

A.半生

B.呈淡黄色

C.成熟

D.至酥烂

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第3题

炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃

B.130℃

C.一定

D.150℃

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第4题

烤箱中的温度在（）时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。

A.120～140℃

B.170～200℃

C.220～230℃

D.230～240℃

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第5题

层酥面坯制品的酥层一般可分为明酥，（）和半暗酥三类。

A.直酥

B.圆酥

C.开酥

D.暗酥

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第6题

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第7题

炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。

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第8题

对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（)

对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。()

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第9题

要想层酥类制品酥松，要充分利用油脂的起酥性，在制作时尽量多的使用油脂。()

要想层酥类制品酥松，要充分利用油脂的起酥性，在制作时尽量多的使用油脂。（)

此题为判断题(对，错)。

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第10题

切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。此题为判断题(对，错)。

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第11题

加强操作,掌握混合料的最佳水分以提高制粒效果,保证烧结粒具有最好的（)。

A.温度

B.透气性

C.理化性能

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