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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

肉馅放在云吞皮上,可以用手工刀压肉馅,也可以用手捏肉馅（）

答案

否

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第1题

阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

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第2题

166生荤又称生肉馅，是将鲜肉（家畜，家禽，水产品）经刀技加工后，打入水（或花椒水，鲜汤，冻），调味品搅拌制成的馅（）

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第3题

肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的面点流派是（）。

A.广式面点

B.京式面点

C.川式面点

D.苏式面点

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第4题

鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形正确的操作是：将面团摘成15g重的面坯，用双手杖擀成蒸饺皮，包入鲜肉馅15g，一般包成（），即成鲜肉蒸饺生坯。

A.元宝形

B.月牙形

C.高桩形

D.正方形

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第5题

制作冷鸡肉卷要在肉馅内撒上（）。

A.火腿丁

B.葱头末

C.核桃仁

D.大蒜末

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第6题

保温箱内商品整理摆放规范包括（）

A．所有肉禽类的包裹（冻品、鲜品）全部都要投入保温包、保温箱B．冻品在下，鲜品在上，大不压小，重不压轻、轻拿轻放、不可抛扔砸摔C．整理过程中首先骨头类，再次是五花、臀尖、排骨、中方等产品，最后分拣挤压出水严重的产品，放置顶端，如通脊、肉丝、肉馅、大排等D．以上都不是

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第7题

优质肉取对应来源单品最优部分（一般为中段部位）：将四侧表皮失水已显干枯的商品尽量切出最薄的片（作普通商品或剔除猪皮作上肉馅原料），中段商品四侧面一定要保证切面平滑、切线流畅（）

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第8题

如遇填制错误，可疑对手工登记簿上的记录进行涂改、挖补、刀刮、皮擦或使用涂改液销蚀（）

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第9题

生菜肉馅是以生菜和家畜肉类为原料制成的馅心，故称生菜肉馅。（）

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第10题

肉馅的损益不超过多少（）

A.2%

B.±2%

C.1.5%

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第11题

husband（）

A.妻子

B.丈夫

C.肉馅

D.牛排

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