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[主观题]

粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A.原料的特点和

粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

A.原料的特点和色泽

B.原料的规格和配色的需要

C.原料的性味和配色的需要

D.原料的属性和规格

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第1题
在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对,错)。
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第2题
“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。()
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第3题
关于水型灭火器描述正确的是()

A.仅指以水为灭火基料的灭火器

B.以水为主体并加入某些添加剂组成混合基料的灭火器

C.灭火基质化学性质稳定,对灭火器壁和器头用材不严格

D.水成膜泡沫型水型灭火剂对大气臭氧层有潜在危害

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第4题
在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的()和配色
的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。

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第5题
脱料板的作用有()

A.脱料

B.压料

C.导正冲头

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第6题
上下料班长收料时,特别检查每框料上面、两侧面及料头两端面是否有压坏、碰坏等损伤;并核对每框料的型号、长度不符的开出错表对责任人按/卡减分。支数如有不符,减/卡。同步对每框料上、中下层进行硬度抽检()
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第7题
料头有识别菜肴烹调方法的作用。()
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第8题
料头有丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观的作用。()
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第9题
压盖时瓶盖表面有压痕时吸料杆头有磨损导致的()
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第10题
压片机出料处磕片的原因有()。

A.颗粒过干

B.颗粒过潮

C.下冲头高出中模

D.冲头表面锈蚀

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