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调制蛋糊面团要注意些什么？

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第1题

调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。

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第2题

调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（)，即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.

调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。

A.抄拌均匀

B.调合均匀

C.搅拌均匀

D.抽打均匀

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第3题

除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是()。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

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第4题

蛋泡糊的调制是利用了以下()膨松方法。

A.生物膨松法

B.机械膨松法

C.化学膨松法

D.生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

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第5题

在面团调制过程中，用油量越多，吸水率（)。

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第6题

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。A.冰水面团B.热水面团C.温水面团D.冷水面团

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A.冰水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.冷水面团

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第7题

为何用冷水调制的米粉面团具有无劲、韧性差、松散，不易成团？

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第8题

蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。此题为判断题(对，错)。

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第9题

清炖鸡孚中的蛋清应（)。A.搅散均匀B.打成发蛋糊C.调成半发糊D.制成蛋清糊

清炖鸡孚中的蛋清应()。

A.搅散均匀

B.打成发蛋糊

C.调成半发糊

D.制成蛋清糊

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第10题

硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽此题为判断题(对，错)。

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第11题

调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以（)为好。A.4：1B.2：1C.1：1D.5：1

调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 ()为好。

A.4：1

B.2：1

C.1：1

D.5：1

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