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[判断题]

植物性原料焯水结束后需用冷水激凉。（)

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第1题

“爆”是将脆性原料经过剞花处理后，焯水对汁，中火热油中速成熟的烹制方法（）

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第2题

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（)方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

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第3题

原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。此题为判断题(对，错)。

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第4题

焯水，就是把原料放入水锅中加热至酥烂（）

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第5题

盐煽菜品时，原料要进行（)处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀

盐煽菜品时，原料要进行()处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

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第6题

植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。（)

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第7题

鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯三四分钟，放凉再食用。（)

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第8题

大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（)。A.焯水B.加调料C.挤去水分D.加盐

大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须()。

A.焯水

B.加调料

C.挤去水分

D.加盐

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第9题

不耐火，需要保持绿色的蔬菜原料，适宜用（)。

A.冷水滚

B.热水滚

C.沸水滚

D.先冷后热滚

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第10题

容易将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（)。

A.冷水滚

B.热水滚

C.沸水滚

D.先冷后热滚

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第11题

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。（)

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()

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