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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.单硫键

C.麦球蛋白

D.硫氢键

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第1题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键,从
而使面筋形成了三维空间结构。()

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第2题
面团在搅拌时,由于空气不断进入,使面团所含蛋白质内硫氢键被氧化成分子间双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。()
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第3题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。

A.二维几何结构

B.一维结构

C.三维空间结构

D.多变结构

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第4题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成为分子间的双硫键,从而使面筋形成三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第5题
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A.硫氢键

B.麦清蛋白

C.麦球蛋白

D.单硫键

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第6题
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。

A.由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.通过搅拌面团体积变大

D.由于搅拌使面团光滑,有弹性

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第7题
由于发酵过程中气体不断生成,使面筋的纤维拉长,使面团具有一定体积。此题为判断题(对,错)。
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第8题
搅拌好的面团送入进入醒发箱(室),在适宜的环境下进行发酵,这一阶段的发酵被称为()。

A.中间醒发

B.基本发酵

C.最后醒发

D.成形发酵

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第9题
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.操作困难,有阻力

D.不易搅拌均匀

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第10题
面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。()
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第11题
在机器搅拌时,面团所产生的温度不宜超50ºC为宜。()
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