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[主观题]

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从

而使面筋形成了三维空间结构。()

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第1题

面团在搅拌时，由于空气不断进入，使面团所含蛋白质内硫氢键被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

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第2题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第3题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

A.二维几何结构

B.一维结构

C.三维空间结构

D.多变结构

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第4题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.单硫键

C.麦球蛋白

D.硫氢键

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第5题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.硫氢键

B.麦清蛋白

C.麦球蛋白

D.单硫键

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第6题

在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是（）。

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第7题

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

A.通过搅拌面团色泽发生变化

B.通过搅拌面团体积变大

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

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第8题

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。

A.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.通过搅拌面团体积变大

D.由于搅拌使面团光滑，有弹性

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