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[单选题]

制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.操作困难,有阻力

D.不易搅拌均匀

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第1题
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.面坯发生塌陷现象

C.体积膨胀过大

D.面皮发生收缩现象

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第2题
制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品质量。()
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第3题
制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯

制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。

A.面包

B.清酥

C.混酥

D.慕斯

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第4题
制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在()左右的为佳。

A.0.05

B. 0.1

C.0.13

D.0.18

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第5题
制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A.面包面坯

B.混酥面坯

C.蛋糕糊

D.饼干面坯

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第6题
当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。A.必须B.切忌C.可以D.应该

当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。

A.必须

B.切忌

C.可以

D.应该

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第7题
混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层油脂膜

B.一层淀粉膜

C.一层水膜

D.一层面筋膜

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第8题
混酥面酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。()
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第9题
混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。

A.鸡蛋

B.油脂

C.面粉

D.糖

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第10题
为了增加混酥面坯的酥松性,可家达面粉用量或加入大量的膨松性。()
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第11题
制作混酥面坯时,应选用颗粒细小糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。()
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