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[判断题]

客人点的菜品以前未曾制售，原料也可能没有准备，这种菜品通常叫特别餐。（)

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第1题

配备辅佐菜品时，应考虑（）。

A.所用菜点是否符合办宴的要求

B.所用原料是否合理

C.整个席面是否富于变化

D.质价是否相符

E.是否能反映当地食俗

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第2题

扎的线料一般选择（)，动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性

扎的线料一般选择()，动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

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第3题

消费者未曾听说过或即便是听说过一般也不想购买的产品为非渴求品。（)

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第4题

着衣处理对菜品原料的作用是保持原料中的水分、美化菜品的颜色、保持菜品的营养、使菜品形态丰满、（）。

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第5题

根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜看的时间一般掌握在（）。

A.3~4min之间

B.4~10min之间

C.4~8min之间

D.5~8min之间

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第6题

能够通过烹饪工艺加工等活动制晟食品的原材料是（）。

A.烹调原料

B.烹饪原料

C.菜品原料

D.点菜原料

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第7题

鲜活原料的开膛方法一定要符合()。

A.原料的特点

B.菜品的要求

C.加工的习惯

D.个人的喜好

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第8题

排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好（）次序、派菜程序和原料的初加工等

A.上菜

B.吃菜

C.品菜

D.制菜

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第9题

配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（)。

A.有料标准

B.用料规定

C.原料组成

D.规格标准

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第10题

某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。

A.20

B.25

C.20

D.30

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第11题

配菜就是使烹调原料适当整理，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。（）

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