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[判断题]

运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。此题为判断题(对,错)。

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第1题
清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调方法。()

清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调方法。()

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第2题
油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。()
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第3题
()是在蒸熟或煮熟的原料外面挂上一层糊或拍上一层干粉,投入温油锅炸制成熟的烹调方法。

A.香炸

B.酥炸

C.脆炸

D.松炸

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第4题
()是使用油量不多,运用多种火力使原料成熟的烹调方法,是西餐烹调中使。用最广的一种方法

A.铁扒

B.炸

C.煎

D.炒

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第5题
香炸的烹调方法,是将原料刀工处理后,经过腌制,再经拍粉、拖蛋液、沾料的过程后用旺火炸制成熟的。()
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第6题
将加工整理的烹调原料直接或者()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫做干蒸。

A.加汤汁

B.腌制

C.炸制

D.煮熟

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第7题
加热前调味一般适用于炸,煎,烧,炒,溜,爆等烹调方法制作的菜肴。()

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第8题
炸制菜肴油温运用的方法是“猛油下锅、慢油浸炸、猛油起锅()
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第9题
对温油炸叙述错误的是()。

A.生坯下锅后要用工具迅速翻动

B.炸制时一般不能用力搅动

C.油温烧至五成热

D.需要保持口感酥脆的品种

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第10题

过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。()

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