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[判断题]

油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。（）

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第1题

（）是将加工处理后的原料，经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

A.炸熘

B.滑熘

C.软熘

D.熘

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第2题

熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。（)

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第3题

（）就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法

A.滑熘

B.软熘

C.脆熘

D.脆炸

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第4题

（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。

A.滑熘

B.软熘

C.焦熘

D.熘

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第5题

（）是先将原料水煮或汽蒸成熟，再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法。

A.炸熘

B.滑熘

C.软熘

D.焦熘

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第6题

炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃

B.130℃

C.一定

D.150℃

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第7题

烧是将经过炸、煎、煸或水煮的原料，用中小火加热成熟、再旺火收汁的烹调方法（）

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第8题

香炸的烹调方法，是将原料刀工处理后，经过腌制，再经拍粉、拖蛋液、沾料的过程后用旺火炸制成熟的。()

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第9题

（)溜亦称脆溜或焦溜，是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。

A.蒸

B.煎

C.烧

D.炸

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第10题

（）是在蒸熟或煮熟的原料外面挂上一层糊或拍上一层干粉，投入温油锅炸制成熟的烹调方法。

A.香炸

B.酥炸

C.脆炸

D.松炸

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第11题

（）是使用油量不多，运用多种火力使原料成熟的烹调方法，是西餐烹调中使。用最广的一种方法

A．铁扒

B．炸

C．煎

D．炒

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