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第2题
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（)。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。
A.熟悉菜肴的名称
B.掌握菜肴的净料成本
C.了解原料的库存情况
D.了解原料的市场供应情况
第5题
下列选项中有错误的是（)。A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调
下列选项中有错误的是()。
A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
第10题
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)
A.预制
B.预熟
C.初步熟处理
D.初步加工
