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第2题
TVB—N值是指100克肉中所含挥发性盐基氮物值的毫克数。该值是肉品新鲜度指标。国家标准规定：一级鲜肉指标为（)
A.≤15mg/100g
B.≥15mg/100g
C.≥15-25mg/100g
D.≤25mg/100g
第9题
制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（)，成圆形包子。A.右手拇指和食指提褶收
制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。
A.右手拇指和食指提褶收口
B.中指和食指提褶收口
C.食指和无名指提褶收口
D.拇指和中指提褶收口
第10题
鲜肉有一种固有的香味，表面微有干膜，肉色（）发光，指压有弹性，肉汁透明。A.淡红B.粉红C.紫红D.鲜红
鲜肉有一种固有的香味，表面微有干膜，肉色（）发光，指压有弹性，肉汁透明。
A.淡红
B.粉红
C.紫红
D.鲜红
第11题
感官检查是判断肉新鲜度的首要方法，通过视觉、嗅觉、触觉等直观检查，新鲜肉性状描述正确的是（）。
A.肌肉色泽应鲜红或深红，有光泽，脂肪微黄
B.外表干燥或黏手
C.组织富有弹性，指压后凹陷立即恢复
D.煮沸后肉汤呈奶白色，脂肪团聚于液面，具有香味
