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[判断题]

汽蒸能使原料成熟后形整不烂，还能保持原汁、原味（）

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第1题

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。

A.适口性

B.粘稠度

C.透明度

D.甜度

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第2题

黑茶的特点有（）。

A.原料粗老

B.渥堆变色

C.高温汽蒸

D.压造成型

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第3题

在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()。

A.水解作用

B.凝固作用

C.氧化作用

D.分散作用

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第4题

“焖”是原料以水为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。（)

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第5题

原料以火作为主要导热体，经小火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有酥烂的质感，这种方法叫烧。（)

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第6题

刚羽化的家蝇蛹形状细长圆柱形，是由三龄幼虫成熟后不脱皮收缩而成。（)

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第7题

油脂蛋糕成熟后成品色泽为（)，不生不煳，起发正常，表面饱满。A.浅黄色B.深黄色C.浅棕色D.深棕色

油脂蛋糕成熟后成品色泽为()，不生不煳，起发正常，表面饱满。

A.浅黄色

B.深黄色

C.浅棕色

D.深棕色

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第8题

油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（)，起发正常，表面饱满。A.外焦内软B.不生不煳C.外脆内酥D.又酥又

油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，()，起发正常，表面饱满。

A.外焦内软

B.不生不煳

C.外脆内酥

D.又酥又松

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第9题

表面活性剂是一种能使（)、蜡与水制成乳化体的原料，使油-水分散体系保持均一稳定性。

A.脂肪

B.油脂

C.体脂

D.水脂

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第10题

水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

A.煮至软烂

B.不过度加热

C.使原料味道互相渗透

D.使味道浓郁

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第11题

精确整平时，转动长水准管微倾螺旋使气泡居中，即视窗内的图象成（) 形。

A.圆圈

B.“ V”

C.“ U”

D.“ W”

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