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第8题
通过翻动碰撞使()，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改良成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块外表破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
第9题
炎龙鲜嫩口感的秘诀是什么（）
A.全程冰鲜运送，保证了肉的鲜嫩口感
B.急冻处理锁住了肉的水分，嫩而不柴
C.经过60天的熟成，肉自然发酵，肉质变得松软、风味浓郁
D.经过腌制，所以口感鲜嫩
第11题
以下哪个是关于西冷牛排的描述（）
A.是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘
B.牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘
C.牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬
D.肩颈部靠后，脊骨内两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹
