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[判断题]

冷菜，冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。（）

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第1题

冷制凉食的卫生问题()除外。

A.切配后的食品尽快食用

B.装盘的冷菜不宜久放

C.距食用时间越短越好

D.果蔬类原料用清水冲洗即可

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第2题

对食品雕刻的技术要求为（）

A.要有一定的艺术修养

B.要勤学苦练

C.要有严格细致的工作作风

D.要有一定的炒菜技术

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第3题

花拼是目前中式宴会中最实用的冷菜形式。（)

此题为判断题(对，错)。

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第4题

冷菜造型按空间构成可分为单拼、多拼和什锦拼，正确吗（）

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第5题

扇形冷菜拼摆一般应选择()原料。

A.动物性

B.植物性

C.条形

D.无骨的

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第6题

冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手()的机会。

A.及食品接触

B.及盘子接触

C.间接接触

D.直接接触

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第7题

几何图案冷菜的拼摆原则为整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。

A.次序有别

B.色彩艳丽

C.大小适中

D.厚薄一致

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第8题

热菜制作流程中比冷菜少了哪一步（)。

A.烹制

B.验收保管

C.拼摆装盘

D.初步加工

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第9题

铆焊结构的第一道工序为（)，它是冷作工必须掌握的基本操作技能之一。

A.放样与展开

B.测量

C.划线

D.装配

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第10题

热制冷吃和冷吃是冷菜（）。

A.食用、方法

B.烹调方法

C.制作方法

D.加工方法

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第11题

新建食品冷加工和冷链设施的大中型制冷系统宜采用氨制冷，配合低充注量技术、CO2复叠技术。（）

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