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跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料,如鱼头等。()

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第1题
将刀刃对准无骨原材料,刀与墩面垂直,上下多次反复的剁制叫()

A.排剁

B.直剁

C.直刀砍

D.刀跟砍

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第2题
()是指将刀扬起,运用小臂的力量,迅速垂直向下截断原料的刀法。

A.砧剁

B.排剁

C.跟刀剁

D.拍刀剁

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第3题
兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的,花纹交叉如兰花,适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。()
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第4题
菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对

菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用

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第5题
操作时刀与墩面垂直,刀上下运动,抬刀较高,用力适度,主要将原料加工成末是下列哪种刀法?()

A.直剁

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

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第6题
适用于切生肉和切生鱼的刀有以下哪种()

A.羊角刀

B.去骨刀

C.锯齿切片刀

D.鱼片刀

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第7题
制作鱼茸主坯的正确工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成茸,放入盆内加盐,()挞透、搅拌,直至发粘起胶,再加入其它原料制成坯。

A.一次将水加足

B.分次逐渐加水

C.分次逐渐加油

D.直接

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第8题
体型较大的鱼可进行多种刀工处理,如()。

A.制成鱼丸

B.块、丁、片等

C.制成鱼蓉

D.整鱼出骨

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第9题
圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料适用直刀砍。()
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第10题
体型较大的鱼可进行多种刀工处理,如块、丁、片等、制成鱼蓉、整鱼出骨、制成鱼丸。()
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