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[填空题]

制作猪肉馅料时,用()猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁,肥而不腻。

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第1题
制作猪肉馅料时,用()猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁,肥而不腻。
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第2题
制作“三丁馅”的工艺流程是:猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。()
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第3题
请选择下列一组正确的句子()

A.用牛肉制馅应少加水

B.猪肉的肌肉纤维细而软,脂肪含量比其它肉类少

C.用作猪前夹心制成的馅,鲜嫩卤多,比其它部位制成的馅滋味好

D.山羊比绵羊肉色重,皮下脂肪少,质量优于绵羊肉

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第4题
最实用制馅的虾猪肉部位为()。
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第5题
面点中最适用于制馅的猪肉部位为()

A.前夹心肉

B.、通脊

C.后臀尖

D.前蹄膀

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第6题
娥姐粉果以广东澄粉做皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉做馅,包成饺形,蒸制而成)。()
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第7题
大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心,只有经过处理后,使原料()符合拌制馅料的要求。
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第8题
熟素馅的馅料在调味后拌和要均匀,但拌制时间不宜过长,以防成熟时()出水。拌好的馅心也不宜放置时间过长,最好是随用随拌。

A.塌架

B.变味

C.老化

D.变色

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第9题
制作柏林式煮猪肉酸白菜必须把猪肉刮洗干净切成两块,放在锅内。并把()用冷水冲一下,放在猪肉的周围。

A.酸白菜

B.酸菜

C.梅菜

D.榨菜

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第10题
酸菜煮猪肉适宜用猪的()部位制作。

A.猪西排

B.猪前腿

C.猪后腿

D.猪里脊

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第11题
高级清汤的制作最后是用()吊清汤汁的。

A.母鸡

B.茸泥状原料

C.猪肉

D.羊肉

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