题目内容
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[单选题]
清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来（）。
A.增加汤的鲜味
B.清除汤中的杂质
C.增加汤的营养
D.去除汤中的杂味
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D.用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合调制的奶油汤
E.在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。
A.选择金属材质的容器煮制汤汁
B.采用小火加热汤汁
C.加入白矾增加色泽
D.煮制开始应一次性加入足量的清水
A.将白色的油面炒好，趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤
B.当表面光亮，手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶
C.最后加入盐、鲜奶油搅均即可
D.此方法搅打时比较省力，制作的奶油汤，色白，光亮，有劲
生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝()将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
A.左右方向
B.一个方向
C.向上方向
D.向下方向
A.700%~1000%
B.400%~600%
C.200%~300%
D.700%~800%
A.700%~1000%
B.400%~600%
C.200%~300%
D.700%~800%
