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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（)被氧化成为分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第1题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从

而使面筋形成了三维空间结构。()

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第2题

由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。此题为判断题(对，错)。

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第3题

搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。

A.中间醒发

B.基本发酵

C.最后醒发

D.成形发酵

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第4题

在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50ºC为宜。（)

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第5题

多用途搅拌机一般配置（)不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。A.一种B.二种C.三种

多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

A.一种

B.二种

C.三种

D.四种

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第6题

面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。

A.粗糙而湿润

B.无弹性

C.易散落

D.面团较硬

E.无延伸性

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第7题

面包面团的分割重量一般是成品重量加上（)重量。A.烘烤损耗B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗

面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。

A.烘烤损耗

B.醒发损耗

C.静置损耗

D.搅拌损耗

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第8题

当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。

A.糖分

B.盐分

C.蛋白质

D.水分

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第9题

近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（）。

A.20世纪60年代以后

B.20世纪70年代以后

C.20世纪80年代以后

D.20世纪90年代以后

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第10题

面团调制是混酥类制品的第一道工序，影响混酥面团调制的因素有（）。

A.工艺因素

B.空气湿度

C.原料因素

D.工具的因素

E.气温因素

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第11题

在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。（)

在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。()

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