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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A.蛋白胶体物质的弹性

B.蛋白胶体物质的韧性

C.面糊的结构

D.已形成的气泡

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第1题

搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质韧性，使其保持气体能力下降。（）

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第2题

蛋白呈()性，具有良好的发泡性，搅打时加入()可增强蛋白的发泡性和稳定性。

蛋白呈（)性，具有良好的发泡性，搅打时加入（)可增强蛋白的发泡性和稳定性。

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第3题

（)是一种亲水性胶体具有良好的起泡性，经强烈搅拌后，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。

A.蛋黄

B.蛋

C.蛋清

D.蛋白

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第4题

面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（）

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第5题

外墙外保温系统经耐候性试验后，不得出现饰面层起泡或剥落、保护层空鼓或脱落等破坏，不得产生渗

水裂缝。具有薄抹面层的外保温系统，抹面层与保温层的拉伸粘结强度不得小于()MPa，并且破坏部位应位于保温层内。

A0.1

B0.2

C0.3

D0.4

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第6题

蛋白质量不会影响蛋白的起泡性。（)

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第7题

高温对微生物的致死是因为()。

A.高温使菌体蛋白变性

B.高温使核酸变性

C.高温破坏细胞膜的透性

D.A~C

E.无法确定

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第8题

硫酸铁、氯化亚铁等可溶性盐不仅直接破坏着涂层、引起渗压起泡、附着力差等，还是一种催化剂，会加剧腐蚀。()

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第9题

在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

A.疏松性

B.稳定性

C.起泡性

D.膨胀性

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第10题

鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A.蛋白的热凝固性

B.蛋白的起泡性

C.蛋黄的乳化性

D.蛋黄的疏水性

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第11题

蛋液经高速搅打，可使其体积成倍增加，这说明，它具有（）。

A.持气性

B.产气性

C.可塑性

D.膨松性

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