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[单选题]

烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的（）作用。

A.糊化

B.水解化

C.焦糖化

D.乳化

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第1题

在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列()现象。

A.消杀(拮抗)现象

B.变味现象

C.对比现象

D.增强现象

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第2题

穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A.清蒸

B.酱制

C.蜜汁

D.烤制

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第3题

红烧头尾的是（)著名代表菜肴。

A.湖南

B.四川

C.安徽

D.贵州

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第4题

常州地区现在红烧划水是用的（)的尾巴做成的家常菜肴。

A.青鱼

B.鲢鱼

C.鳙鱼

D.鲤鱼

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第5题

菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。此题为判断题(对，错)。

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第6题

用“烧”烹制的菜肴有（）、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等

A.红烧甩水

B.咕咾肉

C.香酥鸭

D.酸辣汤

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第7题

下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（)。A.在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋B.在辣为较重的

下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。

A.在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋

B.在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C.在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D.在甜味为主的食物中加入适量的食盐

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第8题

广东著名代表菜肴是（)。

A.麻婆豆腐

B.西柠煎软鸭

C.红烧海参

D.熘鸡脯

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第9题

安徽的皖南徽菜以烹制山珍野味著称，其擅长的烹饪方法是（)。

A.蒸、炒

B.熏、腊

C.烧、炖

D.烩、酱

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第10题

茶餐指的是用茶叶的鲜叶进行加工，烹饪而成的菜肴。（)

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第11题

粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点，以下所列举的研究内容，完全准确的是（)

A.各地烹饪工艺和菜肴的风味特点

B.原料的挑选

C.菜肴的烹制

D.成本核算

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